Owsiankę podano / Aleksandra Cetwińska

0
39

Niedawno Andrew Curry, dziennikarz naukowy z Berlina, popełnił świetny tekst o zamiłowaniu naszego gatunku do produktów pochodzących z przetwórstwa roślin skrobiowych. Jest to temat na tyle istotny, że postanowiliśmy przybliżyć czytelnikom Archeowieści zagadnienia z nim związane. Zapraszamy więc do przyjrzenia się światowej klasy badaniom prowadzonym nad pierwszymi posiłkami, które spożywano w pradziejach. Kulinarną historię rozpoczniemy epizodem w Göbekli Tepe. O tym stanowisku archeologicznym mogliście przeczytać kilkukrotnie w 12-letniej już historii naszego portalu. W tym tekście przedstawimy między innymi wyniki najnowszych badań archeolog z German Archaeological Institute w Berlinie, dowodzące, że podstawą wyżywienia łowców-zbieraczy z Bliskiego Wschodu była nieoczekiwanie owsianka…

Göbekli Tepe
© Teomancimit, na licencji CC BY-SA 3.0

Przepis na… owsiankę z gulaszem każdego dnia

Dla przypomnienia, Göbekli Tepe to założenie liczące około 11 600 lat, powszechnie znane z charakterystycznych T-kształtnych filarów ułożonych w monumentalne okręgi. Pokryte były one przedstawieniami zoomorficznymi. Stanowisko uznaje się za jedną z najstarszych świątyń na świecie, zbudowaną długo przed pojawieniem się ceramiki. Do tej pory uważano, że życie społeczności, które je stworzyły, opierało się na gospodarce przyswajalnej – głównie na łowiectwie. Grupy te miały gromadzić się w świątyni na rokroczne celebracje, którym towarzyszyło spożywanie wielkich ilość mięsa, o czym świadczą znalezione liczne szczątki zwierzyny łownej.

Najnowsze wyniki badań Laury Dietrich pokazują jednak, że w czasach budowy oraz funkcjonowania świątyni, ludzie żywili się pełnymi kadziami owsianki i gulaszu. Dania przyrządzano z ziarna, które pradziejowi mieszkańcy mielili, a także przetwarzali na skalę niemal przemysłową. Dowody z Göbekli Tepe wskazują, że ludzie polegali na zbożach znacznie wcześniej, niż do tej pory sądzono: wykorzystywali je jeszcze zanim pojawiły się pierwsze przesłanki potwierdzające okres udomowienia tych roślin. Naukowcy zajmujący się tymi zagadnieniami stosują szeroki wachlarz technik badawczych – od analiz mikroskopijnych śladów na narzędziach po pozostałości DNA wewnątrz garnków. Niektórzy uczeni odtwarzają eksperymentalnie posiłki nawet sprzed 12 000 lat dzięki zastosowaniu metod przyrządzania jedzenia z tamtych czasów.  Istnieją też dane, które sugerują, że część ludzi jadła rośliny skrobiowe już ponad 100 000 lat temu. Całościowe spojrzenie na te odkrycia sprawia, że upada długo funkcjonująca hipoteza, jakoby pierwsi ludzie żywili się wyłącznie mięsem. Pogląd, który wspierał propagowanie przykładowo diety paleo, popularnej szczególnie w krajach Zachodu, ale również w Polsce. Podstawa tej koncepcji dietetycznej to unikanie zbóż i innych skrobi.

Przykładowe neolityczne żarno wykonane z granitu, znalezione w miejscowości Gaj Wielki (województwo wielkopolskie), wystawiane na terenie Instytutu Geologii Wydziału Nauk Geograficznych i Geologicznych Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza
Domena Publiczna

Szczegół tkwi w kamieniu 

Inspiracją do podjęcia badań nad sposobem odżywiania się pradziejowych mieszkańców Turcji stały się kamienne zabytki służące jako żarna, rozcieracze i tłuki. Ilość tych przedmiotów była tak ogromna, że tylko w 2016 roku naliczono ich ponad 10 000 sztuk. Ponadto odkryto również około 650 zabytków kamiennych uznanych za naczynia – niektóre mogły pomieścić nawet do 200 litrów płynu. Według Laury Dietrich  na żadnym stanowisku z Bliskiego Wschodu nie znaleziono podobnej liczby zabytków tej kategorii. W swojej ocenie badaczka uwzględniła także późniejsze artefakty – z czasów, kiedy rolnictwo było już na bardzo rozwiniętym poziomie. Dla Dietrich szczególną ciekawostką okazały się różnego rozmiaru naczynia kamienne, w tym wielkie kadzie, które według jej hipotezy roboczej  używano przy produkcji posiłków w typie owsianki oraz – piwa. Niektóre z ogromnych zbiorników miały służyć  między innymi okazjonalnemu, a nade wszystko ceremonialnemu spożywaniu alkoholu.

Wydobywanie odpowiedzi „z kamieni” nie należy do najłatwiejszych zadań. W archeologii o wiele łatwiej jest znaleźć dowody na spożywanie posiłków mięsnych niż dań opartych na zbożach czy innych roślinach. Dzieje się tak dlatego, że – w przeciwieństwie do resztek po wegetariańskiej uczcie – kości zwierząt prościej ulegają procesowi fosylizacji. Delikatna natura pozostałości roślinnych sprawia, że uprawianie archeobotaniki (nauki o tym, jak starożytni ludzie używali roślin) to trudna i czasochłonna praca. Naukowcy używają sit, drobnych siatek i wiader do mycia oraz oddzielania szczątków, pochodzących ze stanowisk archeologicznych. Drobne cząstki materiału organicznego, takie jak nasiona, zwęglone drewno i spalone jedzenie unoszą się na powierzchni, podczas gdy cięższe zanieczyszczenia i kamienie opadają na dno. Ogromna większość tego, co się wyłania, to surowe składniki, kawałki, które nigdy nie trafiły do garnka. Identyfikacja i zliczenie nasion traw, ziaren zbóż i pestek winogron wmieszanych w glebę umożliwia archeobotanikom ustalenie, co rosło w okolicach osady. Niezwykłe ilości danego gatunku stanowią poszlakę, że rośliny te mogły być używane, a może nawet uprawiane, przez ludzi w przeszłości.

Żarno kamienne ze starożytnej Grecji
Domena Publiczna

Ziarnko do ziarnka

Niektóre z najwcześniejszych dowodów na udomowienie roślin, na przykład ziaren pszenicy samopszy, pochodzą ze stanowiska zlokalizowanego niedaleko Göbekli Tepe. Ziarna te bardzo subtelnie różnią się kształtem i genetyką od dzikich odmian, stąd też wniosek, że zostały przez człowieka poddane modyfikacjom (choćby selekcji). W samym Göbekli Tepe nasiona wyglądają na dzikie. Przypuszczalnie więc udomowienie nie miało miejsca lub było na najwcześniejszym etapie. Badacze podejrzewają, że proces ten mógł trwać wieki, zanim ziarno zmieniłoby swój kształt.

Dużo trudniej jednak zdobyć bezpośredni dowód na gotowanie roślin. Aby dowiedzieć się, co ludzie jedli, archeolodzy sięgają do wcześniej ignorowanych źródeł, takich jak zwęglone kawałki jedzenia. To błędy sztuki kulinarnej znane nam także dzisiaj: gulasze i owsianki pozostawione zbyt długo na ogniu, kawałki chleba wrzucone do paleniska lub spalone w piecu. Te trudne do zbadania pozostałości po nieudanych posiłkach, aż do ostatnich kilku lat, rzadko były traktowane poważnie. Resztki zachowane na fragmentach ceramiki często czyszczono lub zwyczajnie pomijano, natomiast zwęglone kawałki jedzenia odrzucano jako coś, co nie nadaje się do badań, bądź zwyczajnie odkładano na półkę. Pierwszy ruch w kierunku odczarowania źródeł archeobotanicznych zrobiła Soultana Valamoti z Uniwersytetu Arystotelesa w Salonikach, w Grecji. Jej badania nad szczątkami roślinnymi, również te natury eksperymentalnej, były strzałem w dziesiątkę. Greczynka udowodniła między innymi, że w epoce brązu prawdopodobnie gotowano kasze, a następnie suszono, by przyspieszyć późniejszy proces przygotowania żywności. Dosłownie jak nasze pakowane ziarna, które można zakupić w sklepie! Jej badania są o tyle ciekawe, że Valamoti wykorzystuje w nich nie tylko zaawansowane narzędzia typu mikroskop skaningowy, ale także tak powszechne jak piekarnik – przez bardzo długi okres podgrzewa swoje współczesne próbki, by następnie obejrzeć je w wielkim powiększeniu i odnaleźć analogie do pradziejowych źródeł archeobotanicznych.

Dieta paleo: to znaczy jaka?

W przeszłości naukowcom trudno było znaleźć mocne dowody na spożywanie roślin przez naszych odległych przodków. Podejrzewano, że skrobia występowała w diecie wczesnych hominidów i wczesnych Homo sapiens, ale brakowało źródeł na potwierdzenie tej hipotezy. Pewną pomocą stały się wyniki badań genetycznych, które wykazały, że ludzie mają więcej kopii genu produkującego enzymy do trawienia skrobi niż jakikolwiek nasz krewny z rzędu naczelnych (ludzie mają do 20 kopii, a na przykład szympansy – 2). Aby znaleźć dowody w źródłach archeologicznych, Cynthia Larbey z Uniwersytetu w Cambridge zbadała paleniska w południowej Afryce datowane na 120 000 lat: wyjęła z nich kawałki zwęglonego materiału roślinnego, niektóre wielkości orzeszka ziemnego. Pod skaningowym mikroskopem elektronowym zidentyfikowała tkankę komórkową roślin skrobiowych: najwcześniejszy dowód na to, że starożytni ludzie gotowali skrobię (w tym wypadku korzenie i bulwy).  Wyniki te doprowadziły do następującej konkluzji – wcześni ludzie prawdopodobnie jedli zbilansowane posiłki które w czasie, kiedy zwierzyna łowna pojawiała się rzadko lub była trudna do upolowania, oparte były na roślinach bogatych w skrobię.

Dojrzewające kłosy pszenicy samopszy
© Miquel Pujol, na licencji CC BY-SA 3.0

Dziś w menu… bulwy, ziarna i daktyle

Dowody sugerują, że rośliny były popularne także wśród neandertalczyków. W 2011 roku badaczka z Holandii opublikowała wyniki analiz płytki nazębnej, pobranej z zębów neandertalczyków pochodzących z Iranu i Belgii, pochowanych między 46 000 a 40 000 lat temu. Mikroskamieliny roślinne uwięzione i zachowane w stwardniałej płytce nazębnej potwierdzają gotowanie i jedzenie pokarmów bogatych w skrobię – w tym bulw, ziaren i daktyli – przez te hominidy. Amanda Henry, bo o jej badaniach mowa, stwierdziła, że nie jest to wcale tak zaskakujące, gdy weźmiemy pod uwagę występowanie tych roślin w naszym środowisku. Stanowią one kuszącą propozycję żywieniową. Kto zatem by nie skorzystał?

Podobnych spostrzeżeń dokonali naukowcy z Harvardu przy analizie płytki nazębnej neandertalczyka pochodzącego sprzed 100 000 lat z terenu dzisiejszej Serbii. Wyekstrahowali oni DNA bakterii odpowiedzialnej za przekształcanie skrobi w cukier prosty, co uznano za dowód na spożywanie roślin skrobiowych.

Dajcie w końcu ten stek z mamuta!

Jak podkreśla Andrew Curry, dziennikarz naukowy czasopisma i autor tego przeglądu odkryć naukowych, wyniki wspomnianych badań obalają mit o przodkach, którzy spędzali większość swojego czasu na żuciu steków z mamuta wokół ogniska. Obraz taki został nieco spopularyzowany przez propagatorów diety paleo. W opinii zwolenników tej koncepcji żywieniowej, łowcy-zbieracze wcale nie zostali stworzeni do jedzenia zbóż, ziemniaków i innych roślin skrobiowych. Wyniki analiz wskazują jednak, że węglowodany bardzo wcześnie stały się elementem diety pierwszych ludzi.

To może chociaż pajdę chleba

W związku z doniesieniami o wczesnym wykorzystaniu ziaren dzikich roślin każdy czytelnik na pewno zapyta: kiedy zatem pojawił się chleb? Otóż to kolejna niespodzianka, tym razem zrobiona przez baskijką archeolog Amaię Arranz-Otaegui z Uniwersytetu w Kopenhadze. Odkryła ona bowiem w Jordanii zwęglone fragmenty chleba na jednym ze stanowisk łowców-zbieraczy datowanym na 14 500 lat. Większość badaczy uznaje, że chleb pojawił się w menu najwcześniej 5 000 lat po tym „wydarzeniu kulinarnym”, czyli w okresie udomowienia roślin. Wydaje się więc, że w przypadku pajdy chleba zjedzonej w Jordanii wykorzystano dzikie ziarna.

Według Baskijki wyniki te stanowią istotne wskazówki umożliwiające ustalenie, dlaczego ludzie skłonili się ku stabilizacji oraz udomowieniu roślin i zwierząt. W jej mniemaniu proces neolityzacji, który przebiegał w różnym czasie na świecie, mógł być spowodowany chęcią zapewnienia sobie stałego źródła dobrego pożywienia. Jednak jest to jedynie jedna z możliwości. Odpowiedź na pytanie o to, co przyczyniło się do tak drastycznej zmiany w życiu ludzi, nadal pozostaje nieodgadniona.

Co ciekawe, z podobnego terytorium – a konkretnie z jaskini Raqefet w Izraelu – pochodzą dane na temat pierwszych prób warzenia piwa, które miały mieć miejsce 13 000 lat temu. Proces ten odbywający się w zagłębieniach płyt skalnych prowadził do otrzymania gęstej, zawiesistej cieczy (nie przypominającej ani trochę obecnie znanych nam trunków). Jak twierdzą badacze, musiała ona odgrywać bardzo ważną rolę w relacjach społecznych ludności natufijskiej.

Dobrze, niech będzie więc owsianka

Skoro w Göbekli Tepe odnaleziono tak wiele żarn, to skąd wiadomo, że pośredniczyły one w przygotowaniu ziaren do owsianki? A stąd, że Laura Dietrich prowadzi eksperymenty, dzięki którym manualnie jest w stanie określić do czego służyły poszczególne narzędzia. Różne procesy obróbki nasion zostawiają bowiem inne ślady, co pozwala badaczce określić, do czego żarna wykorzystywano. Na podstawie eksperymentów udało jej się stwierdzić, że łowcy-zbieracze gromadzący się wokół świątyni używali ziaren na tyle zmielonych, że mogli z tego otrzymać owsiankę lub uwarzyć piwo. Wobec tego budowniczowie Göbekli Tepe byli nie tyle eksperymentatorami roślinnymi, ile wręcz protofarmerami. Ilość danych wskazuje za to, że wcale nie tak „odświętnymi”.

Potencjał tkwi w szczególe

Co więc dzisiaj oznaczają te wszystkie wyniki badań? Przede wszystkim uzmysławiają nam, że w czasach nawet bardzo odległych człowiek potrafił prowadzić bardzo zbilansowaną gospodarkę żywnościową, która nie tylko pozwalała mu się nasycić, ale również zapewnić sobie cały zestaw potrzebnych do funkcjonowania mikroelementów. Wyniki tych badań pokazują, jak różne strategie żywieniowe przyjmował człowiek, jak elastycznie do nich podchodził, a także w jaki sposób kompensował sobie chwilowe braki. Rzuca to światło nie tylko na jego zachowania przyżyciowe, ale również na społeczne. Być może jest to argument napędzający dyskusję na temat funkcjonowania łowców-zbieraczy i form ich zabezpieczania się, także w kwestiach związanych z wychowywaniem dzieci. Jednym z ciekawszych aspektów tego zagadnienia jest oczywiście karmienie piersią, o którym pisał niedawno profesor Arkadiusz Sołtysiak. Jeżeli matki-rolniczki mogły krócej karmić piersią ze względu na dostępność różnorodnych pokarmów stałych pochodzenia roślinnego, to może (z nową wiedzą na temat obecności potraw z roślin skrobiowych wśród ugrupowań łowiecko-zbierackich) będziemy w stanie odpowiedzieć, czy i one nie stosowały podobnej strategii, ale z wykorzystaniem roślin dzikich? Tematów do podobnych rozważań jest więcej…

Na podstawie:

Curry, A. How ancient people fell in love with bread, beer and other carbs. „Nature” 2021, vol. 594, s. 488-491.

Więcej:

Dietrich L., Meister J., Dietrich O., Notroff J., Kiep J. et al. Cereal processing at Early Neolithic Göbekli Tepe, southeastern Turkey. „PLOS ONE” 2019, 14 (5): e0215214.

Valamoti, S.M., Petridou, Ch., Berihuete-Azorín, M., Stika, H.P., Papadopoulou, L., Mimi, J. Deciphering ancient ‘recipes’ from charred cereal fragments: an integrated methodological approach using experimental, ethnographic and archaeological evidence. „Journal of Archaeological Science” 2021, vol. 128, 105347.

Arranz-Otaegui, A., Gonzalez Carretero, L., Ramsey, M.N., Fuller, D.Q., Richter, T. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. „Proceedings of the National Academy of Sciences” 2018, vol. 115, nr 31, 7925-7930

Liu, L., Wang, J., Rosenberg, D., Zhao, H., Lengyel, G., Nadel, D. Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: investigating Natufian ritual feasting, „Journal of Archaeological Science: Reports” 2018, vol. 21, 783-793.

Autor: Aleksandra Cetwińska

Więcej tekstów tej autorki

Redakcja: J.M.C

Korekta językowa: A.J.

[Powyższy materiał publikujemy za portalem ARCHEOWIEŚCI.PL]

Obraz wyróżniający: Żarno kamienne ze starożytnej Grecji
Domena Publiczna